Abfallwirtschaft

Lebensmittelabfälle und Verluste - es beginnt bereits am Feld (11/2021)

Die Ursachen für die steigenden Mengen an Lebensmittelabfällen (einschließlich Lebensmittelverluste) sind zahlreich, vielfältig und multidimensional und sind entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu finden. Die daraus resultierenden Folgen sind negative Auswirkungen auf die Umwelt sowie enorme, unnötige Energie- und Ressourcenverschwendung wie etwa von Wasser, Boden und Arbeit. Darüber hinaus sollte bewusst werden, dass nicht alle Produkte saisonal oder regional produziert werden und keine kurzen Transportwege aufweisen. In Supermärkten werden sehr oft Obst und Gemüse etwa aus Spanien, Chile, China oder afrikanischen Ländern angeboten. Dieses wird mit sehr hohem Energieaufwand zu uns transportiert. Bis beispielsweise ein Kilo Bohnen aus Kenia auf unserem Teller landet, werden fünf Liter Erdöl verbraucht.      

Ein weiterer sehr wichtiger Aspekt ist: Je weiter die Lebensmittelwertschöpfungsstufe ist, in welcher ein Lebensmittel entsorgt wird, desto mehr Emissionen sind diesem entsorgten Lebensmittel hinzu zu rechnen. Täglich werden Tonnen von Lebensmitteln entlang der gesamten Lebensmittel-Wertschöpfungskette entsorgt. Alleine in der Europäischen Union werden pro Jahr etwa 88 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle mit einem Wert von 143 Milliarden Euro entsorgt! Diese Menge umgerechnet auf einzelne Personen entspricht einer Menge von 173 Kilogramm pro Person/Jahr.

Ursachen der Lebensmittelabfälle und Verluste entlang der Wertschöpfungskette
Landwirtschaftliche Produktion und Fischfang
Nachernte und Lagerung
Lebensmittelverarbeitung
Lebensmittelgroßhandel
Lebensmitteleinzelhandel
Konsum
Außer Haus Verpflegung
Was kann getan werden?
Weitere Informationen
Quellen

Ursachen der Lebensmittelabfälle und Verluste entlang der Wertschöpfungskette

Die Lebensmittelwertschöpfungskette und ihre Akteur*innen stellen ein komplexes System dar, welches in einem Spannungsfeld zwischen Lebensmittelrecht, starkem Wettbewerb, Machtpositionen, diversen Interessen und Strukturen agiert. Daher sind die Gründe für die Entstehung von Lebensmittelabfällen auf jeder Stufe unterschiedlich. In der landwirtschaftlichen Produktion sind es etwa Überproduktion bzw. Einhaltung der vertraglich vereinbarten Mengen, Witterungsverhältnisse und Vermarktungsnormen; in der Lebensmittelherstellung stellen technische Störungen einen Hauptgrund dar; im Lebensmitteleinzelhandel liegen die Hauptgründe etwa in den Marketingstrategien sowie im Produktüberangebot. Auf der Ebene der Konsument*innen sind das etwa eine Fehlinterpretation des Mindesthaltbarkeitsdatums, veränderte demografische Verhältnisse oder Fehleinkäufe.

Landwirtschaftliche Produktion und Fischfang

lebensmittel feld kleinBereits am Feld bzw. in der landwirtschaftlichen Produktion beginnen die Lebensmittelverluste. Die landwirtschaftliche Produktion stellt den Beginn der Lebensmittelwertschöpfungskette dar. Dort entstehen Lebensmittelabfälle aufgrund von Schädlingsbefall und Krankheiten sowie Witterungsbedingungen, wie etwa Frost, Dürren und Überschwemmungen. Weitere entscheidende Ursachen sind Vermarktungsnormen und Produktspezifikationen. Landwirtschaftliche Produkte müssen bestimmten qualitativen Kriterien entsprechen. Seitens Handel, Verarbeitungsunternehmen und Frischwarenanbieter*innen werden diesbezüglich (wenn überhaupt) nur geringfügige Abweichungen akzeptiert. Mechanische Beschädigungen oder das Verschütten während des Erntebetriebes (z. B. bei der Obsternte), eine Fruchtaussortierung nach der Ernte und eine Überproduktion stellen weitere Ursachen für Lebensmittelabfälle dar. In der tierischen Produktion bzw. in der Tierhaltung entstehen Verluste hauptsächlich durch die Erkrankungen und Fehler in der Tierhaltung. Beim Fischfang entstehen Verluste durch Rückwürfe der bereits gefischten Fische. Pro Kilo Fisch werden bis zu zehn Kilogramm Meereslebewesen (z. B. Delfine, Haie, Schildkröten) tot oder sterbend zurück ins Meer geworfen! Weltweit werden jährlich 38 Millionen Tonnen Meerestiere (40 Prozent!) als Rückwurf entsorgt. Es ist mehr als moralisch verwerflich diese Lebewesen als Müll zu behandeln!

Nachernte und Lagerung

Bei der Nachernte und Lagerung entstehen Lebensmittelverluste an landwirtschaftlichen Erzeugnissen durch Verschütten und Beschädigungen während der Handhabung, durch die unsachgemäße Lagerung (z. B. Insektenbefall, Schimmel, Temperaturschwankungen) sowie durch Transport zwischen den landwirtschaftlichen Unternehmen und der Verteilung. Gründe für die Lebensmittelverluste bei der Tierhaltung finden sich etwa in einer nicht entsprechenden Handhabung der Rohstoffe (wie Verschütten der Milch) und einer nicht adäquaten Fleisch- und Fischkühlung.

Lebensmittelverarbeitung

Hauptursachen für die Entstehung von Abfällen in der Lebensmittelindustrie sind technische Störungen (z. B. Fehletikettierung, Fehlchargen), Qualitätssicherung (z. B. aussortierte Ware, Proben), Beschädigung und Verderb (z. B. bei Warenverpackung oder Lagerung) und Überproduktion. Eine nicht korrekte Handhabung der Inhaltsmengen bzw. Füllangaben (z. B. Unter- oder Übergewicht der Produkte, falsche Füllangaben) stellt eine weitere Ursache für Lebensmittelabfälle dar. Weitere Gründe sind eine Neugestaltung der Produktverpackung, Ausschüsse wie Bruchreste, Saisonwarenproduktion, Lagerüberschüsse und Transportbeschädigungen. In der Lebensmittelverarbeitung sind produktionsbedingte Schnittreste bei Obst- und Gemüseverarbeitung oder Fleischverarbeitung fast unvermeidbar. Eigenmarken der Supermärkte stellen für die Lebensmittelproduzenten eine besondere Herausforderung dar. Überschüsse von Eigenmarkenprodukten können nicht anderwärtig abgesetzt werden und werden letztendlich entsorgt. Laut einer Studie des Österreichischen Ökologie-Instituts fallen in der österreichischen Lebensmittelproduktion jährlich 121.800 Tonnen an vermeidbaren Lebensmittelabfällen an. Der größte Teil davon mit 51.700 Tonnen entsteht in der Branche Backwaren.

Lebensmittelgroßhandel

Ursachen für die Entstehung der Lebensmittelabfälle und Verluste im Lebensmittelgroßhandel sind vertragliche Bestimmungen wie Lieferverträge, Beschädigungen, wie etwa von Produktverpackungen, aber auch Retouren von Produkten und landwirtschaftlichen Erzeugnissen, welche den Vorgaben des Lebensmitteleinzelhandels nicht entsprechen. Auch eine mangelhafte Planung aufgrund einer Fehleinschätzung der Anfrage stellt eine weitere Ursache dar. Sie führt zu Lagerüberbeständen, welche aufgrund der mangelnden Vertriebsmöglichkeiten entsorgt werden. Davon sind insbesondere saisonale Produkte bzw. Waren betroffen, da die benötigten Mengen schwer abschätzbar sind und die Produkte oft eine kurze Haltbarkeit aufweisen. Im Großhandel entstehen Lebensmittelabfälle auch aufgrund der unsachgemäßen Lagerung (z. B. Temperaturschwankungen) oder Unterbrechungen der Kühlkette, wodurch die Produkthaltbarkeit und -sicherheit beeinflusst bzw. nicht eingehalten wird. Vor allem entstehen vermeidbare Lebensmittelabfälle bei frischer Ware, wie etwa bei Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Milchprodukten. Im Gastronomiegroßhandel mit Abholmarkt macht die Frischware 37 % der Lebensmittelabfälle aus. Im österreichischen Lebensmittelgroßhandel entstehen so jährlich 10.300 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle mit einem Wert von 21,5 Millionen Euro.

Lebensmitteleinzelhandel

Merkmal der Lebensmitteleinzelhandelbetriebe, wie z. B. der Supermärkte, ist, dass sie das letzte Glied in der Distributionskette darstellen, bevor die Konsumgüter die Endkonsument*innen erreichen. Der Lebensmitteleinzelhandel bzw. die Supermärkte agieren als eine Art Türsteher (Gatekeeper) zwischen den Lebensmittelproduzent*innen und den Konsument*innen. Sie besitzen eine Schlüsselrolle im Diskurs um Lebensmittel und Essgewohnheiten. Der Einzelhandel beeinflusst indirekt aber auch direkt (z. B. durch Eigenmarkenprodukte, Marketingstrategien) die Entstehung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen auf anderen Wertschöpfungsstufen und ist für etwa 5% der Lebensmittelabfälle im gesamten Europa verantwortlich. Die Lebensmittelabfälle entstehen im Handel vor allem durch die Marketingstrategien (Aktionen wie „1+1 gratis", Rabattaktionen), einem Warenüberangebot, durch Nicht-Verkaufsfähigkeit bzw. Nicht-Marktfähigkeit der Lebensmittel (z. B. Lebensmittel mit abgelaufenem MHD oder Verbrauchsdatum) und durch hohe Anforderungen an die Frische oder Qualität. Weitere Ursachen sind das Konsumverhalten der Kund*innen (z. B. maximale Produktfrische, Produktvielfalt) oder Verkaufsziele und Verkaufsstrategien (z. B. Positionierungen im Verkaufsregal). Auch mangelndes Wissen über die Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln (z. B. nicht lichtgeschützte Lagerung), ineffiziente Lagerungs- und Logistikprozesse sowie Verpackungsbeschädigungen können zu Lebensmittelentsorgung führen. Die Hauptgruppen der am meist entsorgten Lebensmittel in den Supermärkten sind Frischware wie etwa Brot, Obst und Gemüse. Weitere Lebensmittelgruppen, die häufig entsorgt wurden, sind Milchprodukte, frisches Fleisch und Fisch sowie Convenience-Produkte. In den österreichischen Supermärkten werden jährlich 74.100 Tonnen an Lebensmitteln mit einem Wert von 255 Millionen Euro entsorgt. Zusätzlich werden ca. 6.600 Tonnen an soziale Einrichtungen weitergegeben und 35.600 Tonnen nicht verkauftes Brot und Gebäck retourniert.

Konsum

lebensmittelabfaelle3 kleinIn privaten Haushalten werden Lebensmittel aus unterschiedlichsten Beweggründen weggeworfen. Einer der Gründe ist, dass die Lebensmittel nicht rechtzeitig konsumiert werden und aufgrund des Schimmelbefalls oder des abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) entsorgt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird von Konsument*innen oft fehlinterpretiert bzw. als Verbrauchsdatum gedeutet. In Folge werden Lebensmittel nach Ablauf entsorgt. Konsument*innen wissen oft nicht, dass verschiedene Lebensmittel wie etwa Joghurt, Butter und Nudeln nach dem Ablauf des MHD noch genießbar sind und entsorgen diese, ohne sie vorher sensorisch zu überprüfen, etwa durch riechen und kosten. Lebensmittel werden auch aufgrund von Fehleinkäufen, der Verpackungsgröße (zu groß), der falschen Lagerung und Kühlung, aufgrund fehlenden Wissens, wie Reste verwertet werden, und vor allem aufgrund fehlender Achtsamkeit und Verantwortung gegenüber den Lebensmitteln entsorgt. Weitere Gründe sind auch überreichliche Lebensmittelzubereitung, persönliche Vorlieben, wie z. B. die Entscheidung, ein Lebensmittel nicht zu essen, oder andere Gründe, wie das Aufräumen und Reinigen von Küchenschränken. Die demografischen Veränderungen, wie die Zunahme der Einpersonenhaushalte und veränderte Verhaltensmuster in Haushalten, wie etwa Großeinkäufe aufgrund von Sonderangeboten, tragen auch zur Entstehung von Lebensmittelabfällen bei. Auch kulturelle Unterschiede führen zur Entstehung von Lebensmittelabfällen in privaten Haushalten. Ebenfalls stellen niedrige Lebensmittelpreise eine weitere Ursache für die Entstehung von Lebensmittelabfällen dar. In Industrieländern können es sich die Konsument*innen „leisten“, Lebensmittel zu entsorgen, da der Verlust an Lebensmitteln weitgehend kostengünstig kompensiert werden kann. In der Europäischen Union werden 53 % aller weggeworfenen Lebensmittel in den privaten Haushalten entsorgt. In den österreichischen Haushalten werden pro Jahr 157.000 Tonnen an verpackten und unverpackten genießbaren Lebensmitteln und Speiseresten weggeworfen. Das entspricht einer Lebensmittelmenge, welche von ca. einer halben Million Personen pro Jahr zu Hause konsumiert wird! Allein in Wien werden jährlich etwa 70.000 Tonnen genießbare Lebensmittel über den Restmüll entsorgt.

Außer Haus Verpflegung

buffet kleinZu Außer-Haus-Verpflegung gehören alle Verpflegungsformen und Lebensmittelverbräuche außerhalb der privaten Haushalte. Dazu zählen beispielsweise Großküchen (z. B. für Krankenhaus- und Anstaltsverpflegung), Caterings,  Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe (z. B. Gasthäuser) und Fast-Food-Einrichtungen. Die Ursachen für die Entstehung der Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb und sind vielfältig. Mögliche Gründe sind etwa mangelhafte Kommunikation bei Vorbestellungen, Überproduktion, Buffetreste, essbare Dekorationen, ständige Nachbestückung und zu große Portionen. Weiters führen unzureichende Sensibilisierung und Schulung des Personals, Probleme bei Planung und Organisation durch die schwankende Zahl an Gästen und mangelnde Kommunikation zwischen Gästen und dem Betrieb zur Entstehung von Lebensmittelabfällen. In den Bewirtungsbereichen werden oft mehr Speisen zubereitet als konsumiert (z. B. bei „all you can eat“ Buffets) um im Falle einer Gästeerhöhung flexibel zu sein. Im Rahmen eines Forschungsprojekts der Initiative „United Against Waste“ wurde erhoben, dass in Österreich im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung 280.000 Tonnen Lebensmittelabfälle anfallen, davon wären 175.000 Tonnen vermeidbar. Allein in Wien entstehen so jährlich rund 35.000 Tonnen Lebensmittelabfälle und –verluste mit einem Betrag von rund 7,1 Millionen Euro an Entsorgungskosten.

Was kann getan werden?

Lebensmittelverschwendung ist ein sehr großes, umweltschädliches Problem, welches in Angriff genommen werden muss. Lebensmittelabfälle und -verluste sind aus ethischer, ökologischer und ökonomischer Sicht nicht akzeptabel und widersprechen den Prinzipien der Nachhaltigkeit sowie der Wertschätzung von Nahrungsmitteln.

lebensmittel feld2 kleinAuf jeder Wertschöpfungsstufe gibt es eine Reihe von Maßnahmen und Einsparpotentialen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen und -verlusten. Beispielsweise sollten bei Groß- und Einzelhandel Aktionen wie „1+1 gratis" kritisch hinterfragt werden. Im Einzelhandel können bzw. sollten Lebensmittel, welche kurz vor dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums stehen, stark reduziert werden. Das gleiche gilt auch für Brot und Gebäck bzw. für Frischware. Die Konsument*innen sollten sich überlegen, welche Lebensmittel sie überhaupt benötigen. Mit einer Einkaufsliste klappt es hierfür prima. Auch aus „Restln“ können schmackhafte und gesunde Gerichte zubereitet werden. In der landwirtschaftlichen Produktion sollten Produkte wegen Überproduktion nicht vernichtet werden, sondern z. B. an karitative Organisationen oder Konsument*innen weitergegeben werden. In der Außer-Haus-Verpflegung könnten Gasthäuser bzw. Restaurants verschiedene Portionsgrößen anbieten oder etwa über Apps wie "Too-Good-To-Go" übrige Gerichte zu reduzierten Preisen verkaufen und damit auch eine zusätzliche Einnahme generieren. Zur Umsetzung der Vermeidungsmaßnahmen sind sowohl politische, branchenübergreifende als auch bewusstseinsbildende Strategien, Regelungen und Instrumente notwendig. Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz! Das Allerwichtigste ist aber, dass ein Wertewandel stattfindet und Lebensmittel als kostbares Gut wertgeschätzt werden.

Der Stadt Wien ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, eine gesündere Ernährung für alle Bürger*innen und ein bewusster, klimaschonender Umgang mit Lebensmitteln, ein großes Anliegen. Auf allen Ebenen wird versucht einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu unterstützen und zu forcieren. Die Stadt Wien geht mit gutem Beispiel voran:

  • „Wien isst G.U.T. – Gesund, Umwelt-, Klima und Tierfreundlich“ ist ein Wiener Lebensmittelaktionsplan mit zahlreichen Aktivitäten für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln in Wien.
  • „Natürlich gut essen“ ist ein Kofinanzierungsangebot für Wiener Gastronom*innen zur Förderung von nachhaltigen Speise- und Getränkeangebote.
  • „ÖkoKauf Wien“ ist das ökologische und nachhaltige Beschaffungsprogramm der Stadt Wien. Das Ziel ist eine nachhaltige und ökologische Beschaffung von Lebensmitteln sowie das Bekenntnis zu einer qualitativ hochwertigen und nachhaltigen Versorgung. Eine wesentliche Errungenschaft des Programmes ist eine wertmäßig festgelegte „Bio-Quote“ von mindestens 30 % aller eingekauften Lebensmittel. Nachhaltige Lebensmittel schützen Umwelt und Klima, fördern die Gesundheit und vermeiden das Tierleid.
  • „Milan Urban Food Policy Pact“ ist das Mailänder Abkommen über städtische Ernährungspolitik. Es handelt sich um das Bekenntnis zur Entwicklung eines nachhaltigen kommunalen Ernährungssystems. Die Koordinatorin für nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln in der Stadt Wien – Umweltschutz hat ein Netzwerk von Beteiligten und Betroffenen des städtischen Ernährungssystems aufgebaut. Das Ziel ist ein ökologisch nachhaltiges, gegen Klimaeinflüsse resilientes und gesundheitsförderliches Lebensmittel- und Ernährungssystem in Wien.
  • „Wiener Abfallvermeidungsprogramm“ beinhaltet Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen 

Weitere Informationen

Quellen

  • Hietler, P., Pladerer,C. (2017): Abfallvermeidung in der österreichischen Lebensmittelproduktion. Daten, Fakten, Maßnahmen. Österreichisches Ökologie-Institut
  • Göbel, C., Langen, N., Blumenthal, A., Teitscheid, P., Ritter, G. (2015): Cutting Food Waste through Cooperation along the Food Supply Chain. In: Sustainability 2015, Volume 7, 1429-1445; doi:10.3390/su7021429 
  • Pladerer, C.; Bernhofer, G.; Kalleitner-Huber, M.; Hietler, P. (2016): Lagebericht zu Lebensmittelabfällen und -verlusten in Österreich. Österreichisches Ökologie Institut im Auftrag von Mutter Erde und WWF. Herausgeber: WWF Österreich, Mutter Erde. Wien.
  • Pladerer C., Hietler P. (2015): Lebensmittelabfälle in der Wiener Gastronomie. Österreichisches Ökologie-Institut. Im Auftrag der Wiener Umweltschutzabteilung - MA 22
  • Monier, V., Mudgal, S., Escalon, V., O’Connor, C., Gibon, T., Anderson, G., Montoux, H., Reisinger, H., Dolley, P., Ogilvie, S., Morton, G. (2010): Final Report: Preparatory study on food waste across EU 27. European Commission 
  • Obersteiner, G., Sacher, C., Urbanova, L. (2019): Reducefoodwaste Handbuch. STREFOWA (Strategies to Reduce and Manage Food Waste in Central Europe)  
  • Scherhaufer, S.; Hrad, M., Unger, N., Obersteiner, G. (2016): Datenlage zu Lebensmittelabfallmengen in Österreich. Zusammenfassung von Studien des ABF‐BOKU
  • Schneider, F., Lebersorger, S. (2014): Aufkommen an Lebensmittelverderb im österreichischen Lebensmittelhandel. Endbericht im Auftrag der ECR-Arbeitsgruppe Abfallwirtschaft  
  • Scherhaufer, S., Moates, G., Hartikainen, H., Waldron, K., Obersteiner, G. (2018):. Environmental impacts of food waste in Europe. Waste Management 77, 98–113. 
  • Stenmarck, Å., Jensen, C., Quested, T., Moates, G. (2016): Estimates of European food waste levels. Report of the project FUSIONS (contract number: 311972) granted by the European Commission, ISBN 978-91-88319-01-2.
  • United Against Waste (2016): Rückblick, Erhebungsergebnisse & Ausblick. Fachmediengespräch, Präsentation am 21. Jänner 2016, Sodexo Service Solutions Austria GmbH / Zentrale, Wien 

© Fotos: Dula Feichter

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